レンコンは、でんぷんとビタミンＣを多く含んでいます。又、植物性食品としてはビタミンＢ１２が多く含まれています。
レンコン特有の歯ごたえは、ムチン状の粘質物やでんぷんによるものです。これを生かすには加熱時間を短くしてでんぷんが糊化しすぎないようにして下さい。
又切り口が黒ずんできますが、これはポリフェノール系色素の酸化褐変によるものです。褐変防止には、空気を遮断するのがよく、レンコンを切ったらすぐに水に浸すのがよいでしょう。酢水に浸すと色が白く仕上がります。